Биттер (горький эль)

Если вы однажды спросите, какой типичный американский сорт крафтового пива, то, определенно, ответом будет — пейл эль. Задайте тот же самый вопрос британцу, и они возразят — только биттер, выдержанный в бочке. Они предпочитают золотую середину, предпочитая пинту с чем-то не ошеломляющим, но и не скучным. Английский биттер — безусловный выбор для этого гениального и романтического ритуала — пинты в пабе.

Есть что-то приветливое в профиле биттера — этот яркий эль, без резких граней, прекрасно подходит для оживленной беседы. Но в нем достаточно дерзости, выразительности и аромата, чтобы сформировать в нас тягу к нему. Сначала вкус хмеля, затем солод и дрожжи — это индивидуальность, которая и определяет великолепный биттер. Добавьте к этому свежесть и естественность от выдержки в благородном бочонке — и вы познаете пинту совершенства.

Горький эль и пейл эль тесно связаны между собой, и сейчас, и исторически. Более двухсот лет в Англии они, по сути, были одним и тем же. Да и сейчас чаще всего они отличаются только методом дозировки.

Пивовары используют хмель только 1000 лет, а в Англии — с 16 века. Лондонская вода не очень подходила для хмельного пива — куда больше для темных и сладковатых элей. Но несколько десятилетий спустя, хмельное изменило английские пивоварни. За короткое время, близлежащий к Лондону Кент стал первым среди других регионов по выращиванию хмеля.

Несмотря на это, прошло почти 300 лет, прежде чем биттер стал окончательным фаворитом среди англичан — это был результат народного стихийного стремления к традиционному элю.

Пейл эль был невозможен до 1996 года, пока не изобрели кокс. До этого для сушки зеленого солода преимущественно использовались древесина и солома, но в этом способе было слишком много дыма. Кокс, каменный уголь без его ядовитых соединений, был чище и легче раскалялся. Довольно дорогой, высушенный на коксе солод использовался только для богатого алкоголя, для хмельного столового пива, выдержанного год или больше. Это пиво отправлялось военным и их слугам в Индию, и одним из самых опытных экспортеров был Джордж Ходжсон из Лондона. К началу XIX века, конкурентные пивоварни из Бертон-апон-Трента занялись производством аналогичного пейл-эля. Вода в этом городе была богата сульфатом кальция, и  ее влияние на пейл эль оказалось удивительным. Характер хмеля стал чистым и полным, цвет — ясным и светлым, а еще кальций в составе послужил питательным веществом для дрожжей. Это увеличило пропасть между бурым и бледным элем, и сделало пиво из Бертона лучше чем из Большого Лондона. Конкуренция процветала, строились коммерческие железные дороги, производство пейл-эля выглядело более рентабельным, что увеличивало его растущую популярность. Несмотря на это, британцы все еще отдавали предпочтение темным сортам, портеру. Но медленно, постепенно, пейл эль подавлял портер и такая тенденция длилась в течение 150 лет.

Термин «горький эль» («биттер эль») был придуман, чтобы отличать это пиво от мягких и светлых сортов. Они были изобретены сравнительно недавно и в середине XIX века служили единственной альтернативой портеру и стауту. Биттер ввел «ароматизацию» пива — часть хмеля вводилась в процессе варки, и этот способ был неизвестен в производстве портерам и стаутам. Эти ароматические особенности, возможно, непреднамеренно заставили английских хмелеводов сосредоточиться на этой стороне их расцветающей промышленности. Пивовары стали производить разные варианты горького, разной степени крепости. IPA был самым крепким, и выдерживался долгое время, а биттер был легче, и выдерживался меньше. К концу XIX века пивовары занялись производством разнообразных биттеров и майлдов, а IPA угасло. Даже портер, очевидный фаворит всего столетия, уступил место майлду, ставшему самым популярным элем.

Ситуация с элем кардинально изменилась во время XX века, из-за мировой войны. Вкус меняли, подстраиваясь под тяжелую руку корпоративного контроля. Норма военного времени требовала понижения градуса и плотности, но пивовары научились делать не слишком плотный, но ароматный эль. Биттер заменил майлд как самый популярный эль среди англичан только после Второй мировой войны, и занимает это место до сегодняшнего дня.

Есть только один способ по-настоящему познакомиться с шармом биттера — долгий, общенациональный обход пабов исторической Англии. Планируйте поездку, а до тех пор ищите бутылки и банки, помеченные как «bitter» или «English pale ale».