Многие крупнные европейские страны-производители пива широко известны своей традицией пивовраения. Несмотря на это, именно региональные особенности до сих пор подогревают интерес любителей пива. Это краеугольный камень для местных жителей, и маяк для путешественников.
Ни один стиль пива не иллюстрирует лучше отличие и великолепие своей местности, чем кёльш — коренное пиво из Кёльна в Германии. Кёльн — исторически важный город во многих отношениях. Значительная его особенность — огромное количество пивоваренных заводов — больше, чем в любом другом крупном городе мира.
Кёльш — современный символ неистовой борьбы за независимость и гражданское единство. Это слегка-хмельной блонд, ничем не примечательный на первый взгляд. Но это единственный немецкий бледный ячменный эль, высоко-ферментированный и с холодным кондиционированием — а еще жестко защищенный по наименованию. А что еще важнее, совершенный баланс деликатного вкуса солода и тонких ароматов фруктов и хмеля оставляют кёльш без конкурентов по питкости.
От колонии до столицы
Кёльн (Cologne) был основан как римский флот и торговый центр в 38 году до н.э., в государстве Северный-Рейн Вестфалия, западная Германия. Название «Кёльн» переводится как «колония». Он идеально расположен для коммерческого центра — по Рейну между Лондоном и Мюнхеном. Когда, в V веке, Римская империя пала, Кёльн уже имел 500 лет торговых отношений, что послужило ему прекрасным резюме в Средние века. Кёльн де факто стал столицей области возле Рейна, и способствовал процветанию пивоваренной промышленности. Уже позже, в Европе появились 500 монастырских пивоварен, и некоторые из них расположились возле Кёльна. Хмель еще не был основным ингредиентом пива — пиво варилось на основе сбора трав, и называлось грюйт.
По Божественному вмешательству и интуитивной прозорливости, монахи сберегли пивоварение с темных веков. И, между XI и XIV веками, хмель попал в пивоваренные дома и соединился с зерновыми культурами. Церковь в то время теряла часть своей силы, и становилось все больше коммерческих и домашних пивоваров. В Кёльне же братство пивоваров объединяло и монахов, и светских производителей. В 1396 году появилась первая гильдия — две пивоваренные компании объединились, и сформировали гильдию. Гильдии создали коллективный голос, стали контролировать и бороться с неприятным налогообложением, трудовыми и торговыми условиями.
Создание кёльша
Первое упоминание о хмеле в Кёльне можно встретить только в 1408 году — до этого пивовары Кёльна варили, в основном, ячменный грюйт. Пшеничное и ячменное пиво на хмеле варили в северной Германии, и называли его койтебир (keutebier). Это пиво бы разрушительно повлияло на традиции Кёльна, поэтому, сначала, койтебир разрешали варить только самостоятельным пивоварам, не состоящим в гильдии. В 1471 году, когда койтебир стал очень популярным, его разрешили варить всем. Членство гильдии увеличилось до 90 пивоварен, и, что самое важное, даже старейшие члены гильдий стали уступать грюйтовой основе в пользу хмеля. Пиво грюйт оказалось за полем игры примерно к 1495 году. Именно брак ячменной солодовой основы и экслюзивного хмеля, который сочетали пивовары Кёльнской гильдии, и вытолкнул кёльш из его старого исторического русла, и открыл для него будущее.
В то же время, в Европе, особенно на юге Германии и в Богемии, все более распространялось варения лагера. Его продвижение считалось навязчивым — кроме того, пивовары в долине Рейна обнаружили, что климатические годовые условия были неблагоприятными для низового брожения. Гильдия не собиралась принимать нестандартное или некачественное пиво, и поэтому в 1603 году низовое брожение для Кёльна было объявлено незаконным. Верховое брожение до сих пор характерная черта кёльша.
Хотя кёльш как стиль начал формироваться в XVII-XVIII веке, он все еще имел критически много общего с традиционными элями — бледный солод в то время не был еще разработан.В 1818 году была изобретена печь для сушки солода, позволяющая контролировать его цвет — это, пожалуй, самое значимое современное открытие для истории пивоварения. Возможность регулировать цвет привела к взрыву экспериментов, и породила огромное количество пивных стилей. Золотой пильснер стал причиной дикой пивной европейской революции, а бледные лагеры распространились повсюду, вытесняя местные продукты пивоварения. Кёльн был защищен запретом на низовое брожение, но популярность золотого пива повлияла и на него, и привело к созданию уникального напитка.
До конца XIX века кёльш не был конкретным термином, а скорее общим обозначением «чего-то произведенного в Кёльне». В 1918 году Brauerei Sünner приняли «кёльш» как конкретное наименование пива, которое они варили с 1908 года. Это название приняли и другие пивовары города. Отфильтрованное пиво часто называли «echt Kölsch»- «истинный кёльш». А нефильтрованные версии называли «седыми» или «белыми» — высокое содержание пшеницы, доходящее до 20%, делало пиво мутным.
Когда кёльш наконец-то оформился как личность, началась Первая Мировая война. Кёльн пережил ее без изменений, однако квоты и налоги не позволяли пивоварам поддерживать прежнее развитие.
Вторая мировая стала намного более разрушительной. Бомбардировки уничтожили 90% населения, а большинство пивоваров, естественно, были призваны в армию. К 1946 году осталось только три пивоваренных завода.
Но Кёльн возродился из пепла, и к 1947 году пивоварен стало 10, а в течении нескольких лет их количество возросло до 20. Но, что самое главное, идентичность напитка не пострадала — культура кёльша осталась подлинной.