Мягкий эль (mild ale) — традиционное английское светлое пиво. Его история началась в XVIII веке, и за несколько столетий стиль успел трансформироваться, эволюционировать, и приобрести множество форм.
Начнем с истории. В XVIII веке в Англии была особенность терминологии. Пиво и эль различали по типу солода. Пиво впервые было сварено в 1500-х годах, когда начался импорт хмеля. А эль пили на островах со времен Саксонии. Первые эли были безхмельными, но к 1700-м годам хмель стали понемногу вводить и в них. Просто, верно? В пиве много хмеля, в эле — мало хмеля.
И пиво, и эль, варили на множестве солодов с разной силой крепости. Так появились пейл-эль, янтарный эль, коричневый эль — и, соответственно, бледное пиво, янтарное пиво и коричневое пиво. Другим методом классификации был срок выдержки — возраст пива. Молодое пиво называли «Mild», выдержанное — «Keeping» или «Stale». Mild, мягкий стиль выдерживали в бочках меньше года, и он был дешевле зрелых сортов. «Мягкими» в основном продавали эли, но были и аналогичные сорта пива, допустим, незрелый портер.
Таким образом, «мягкий эль» — был не вполне определенным термином. Он покрывал все сорта и стили элей, и был описанием уровня зрелости, а не конкретного сорта. И, уж точно, не имел ничего общего с современным mild элем.
С 1800-х годов начали использовать базовые солоды. Это результат сокращения расходов из-за наполеоновской войны. Вскоре, в результате этого, даже темные сорта пива, такие как стауты и портеры, стали варить на базе бледного солода.
Мягкий эли варили на 100% бледном солоде. В начале XIX века появилась «X» — система классификаций эля по OG. X Ale имел OG около 1070º (сюда и относился основной массив mild элей), XX и XXX имели 1085º и 1100º соответственно.
До 1880 года в Британии существовал эквивалент германского закона Райнхайтсгебот, а затем его отменил акт «Free Mash Tun». Это оказало большое влияние на пивоварение, особенно на мягкие эли. У пивоваров появилась возможность использовать в своих элях все, что им хочется (только если это было не ядовито). Кукуруза, рис, сахар заменили часть солода, делая тело мягкий элей более легким. Никто, за исключением некоторых провинциальных пивоварен, больше не готовил на 100% солоде.
Сахар использовался не только для легкости тела mild элей, но и для затемнения цвета. Темные сахара позволили пивоварам контролировать цвет, и постепенно мягкие эли потемнели. К концу века это был темно-янтарный цвет, около 15 SRM: темнее, чем пейл-эли этого периода, но светлее, чем современный темный мягкий эль.
В начале 1900-х плотность мягких элей стала падать. X сорта снизились до 1055º, XX и XXX практически исчезли. Усугубила ситуацию Первая Мировая война — из-за нехватки зерна среднее OG упало до 1030º, а некоторые, дешевые сорта, понизились до 1011º.
В 20-е ситуация стала меняться в лучшую сторону, пивовары поднимали плотность, экспериментировали с цветом. Для затемнения темных mild элей стали использовать карамель. Это пригодилось позже — повышение налогов в 31 году, затем Вторая Мировая война не позволяли повысить OG, и оставалось лишь контролировать сладость и карамельность элей. Ограничения из-за военных условий побуждали пивоваров к использованию необычных ингредиентов: солод делали из овса, ржи, использовали даже молочный солод.
После 1960-х годов стиль пришел в упадок и во многих регионах практически исчез. В наше время сорт так и не набрал особой популярности — он встречается редко, не был явно принят американскими пивоварами, и так и существует исключительно в английской версии.
Мягкий эль — стиль, который на протяжении своей истории кардинально трансформировался. Что же означает термин «mild ale» сегодня?
Цвет мягкого эля варьируется от медно-красного до темно-коричневого. Он не прозрачный, походит на нефильтрованное пиво, и формирует умеренную неустойчивую кремовую пену. Для mild элей используют только английский хмель, английский солод и английские элевые дрожжи. Хмельной аромат выражен не явно, чувствуются фруктовые ноты солода. ABV варьируется от от 2,8 до 4,5%.
Подают mild эли в классической британской пинте, температурой 10-12С. Наиболее подходящий сыр — гауда.
Источники: BeerAdvocate, Wikipedia