Общий термин «шотландский эль» используется для группы умеренно хмельных, солодовых и питьевых стилей. Это, в некотором роде, условность, и часто приводит к ограниченным ожиданиям. Но род аутентичного шотландского эля, который варят сегодня, на самом деле весьма разнообразен. Эти сорта — прямые потомки стилей, переживших сложные 1960-е, и развившееся в обновленном шотландском крафтовом пивоварении позже.
История шотландского пива
Генеалогическое древо шотландских сортов включает в себя медовые и травяные эли, лагеры, крепкие эли, стауты, портеры, биттеры, IPA, и, наконец, классический шотландский эль. Благодаря 40-летнему возрождению пивоварения, многие из этих стилей выпускаются снова — но этот солодовый, богатый, полнотелый шотландский эль местные пивовары претендуют исключительно как свой собственный.
Основываясь на археологических свидетельствах с острова Рам (западное побережье Шотландии), шотландскому пивоварению должно быть по меньшей мере 4000 лет. Неолитические сосуды, выкопанные в тех местах, содержат остатки овса, ячменя, следы вереска, таволги и меда.
Вересковый эль (известный в русскоязычном пространстве как «вересковый мед» или «вересковое пиво») — напиток, который столетия назад был чрезвычайно ценен. Его связывают с пиктами — племенем, населявшим британские острова с до-римских времен и до IX века после Рождества Христова. Его готовили и ирландцы, и англичане, и норвежцы, и, возможно, викинги. Рецепт верескового меда — то, на чем завязан сюжет известной «Галлоуэйской легенды» Роберта Стивенсона. В этой балладе старик жертвует сыном и самим собой, чтобы не выдать тайну приготовления драгоценного напитка. В Шотландии культура верескового эля сохранилась намного дольше, чем где-нибудь еще — в глубинных районах вплоть до XX в. Это свидетельствует об их связи с сельской культурой в фермерском и домашнем пивоварении. Этот стиль был коммерчески возобновлен Брюсом Уильямсом в Тайнуилте, в пивоварне «West Highland» в 1992 году.
С XI до XVI века зарождалась индустрия пивоварения в Британии — изначально там варили только безхмельное пиво, но, под натиском континентальной Европы, англичане уступили. На протяжении XVIII и XIX веков лидерами были стауты, портеры и пейл-эли — это была огромная и прибыльная ниша в английском пивоварении, и шотландские пивовары старались не отставать. Глазго, Эдинбург и Аллоа превратились в пивоваренные центры. Модный и инновационный индийский пейл-эль был принят Эдинбургом из знаменитого Бертон-апон-Трента. Эдинбургская вода была практически аналогична Бертоновской — такая же жесткая — и идеально подходила для хмельных пейл-элей. Это сделало Эдинбург вторым по величине производителем IPA.
Новая история
Шотландский пивоваренные центры находились вблизи оживленных портов, и имели доступ к импортным хмелям. Добавьте к этому высококачественный ячмень, пшеницу и овес, который дарила плодородная шотландская земля, и вы получите шотландский пивоваренный бум 1840-х годов, во время которого было около 280 действующих пивоварен. Такой успех — всегда палка о двух концах — сыграл на руку крупным пивоваренным заводам. Консолидация, закрытие большинства мелких пивоварен сгруппировало пивоварение вокруг крупных городов. А позже — война, налоги практически разрушили эту отрасль, о чем свидетельствовал крайний упадок, в виде 11 пивных заводов в 1970 году.
Медленно, но упадочная тенденция стала изменяться. Деревня Бельхейвен в Данбаре считалась единственным местом, сохранившим традиционное шотландское пивоварение. Открытие там пивоварни «Traquair House» просигнализировало о возрождении — и именно его мы связываем с современным пониманием шотландского эля.
Итак, что же все-таки называют шотландским элем, и что его отличает от других сортов, производимых в Великобритании?
Ему характерен полный, солодовый характер — иногда вязкий, карамельный из-за неполного брожения. Шотландский ячмень — один из лучших, поэтому и солод — настоящая звезда в мире пивоварения. Цвет колеблется от янтарного до темно-коричневого. Хмель и его привкусы слабо выражен, но не игнорируется абсолютно. Этот стиль очень зависит от места, в котором сварен. Шотландские эли, которые производят североамериканские пивоваренные заводы, более шаблонны, обычно крепче чем традиционные шотландские сорта. В USA-версии шотландского эля явно присутствует характерный вкус американского хмеля.
В качестве исторической традиции с шотландскими элями связывают шиллинговую систему нумерации. Эта система использовалась в середине XIX века по такой аналогии — 60, 70, 80 и 90 шиллингов — легкий, тяжелый, экспортный, и ви-хэви. Такие обозначения используются до сих пор, хотя стиль ви-хэви имеет мало общего с шотландскими элями.
