Светлое летнее пиво, с терпким и «взбитым» телом и многослойными ароматами — замечательный конкурент полным зимним сортам. Бельгийский витбир — это пиво с ярко выраженной текстурой пшеницы, неистово хмельной, с травяным привкусом и пикантными специями. Добавьте к этому аутентичную бельгийскую индивидуальность как поклон в сторону истории, и вам это пиво покажется поистине трансцендентым удовольствием.
Традиционный витбир
Witbier («белое пиво» с фламандского) — пример стиля, который практический исчез, но сейчас снова набирает восторженную популярность после его возрождения. На французском его называют bière blanche (переводится также, «белое пиво»). Этот сорт — отличительная черта производства сельскохозяйственных угодий к востоку от Брюсселя, включая город Лувен, деревню Хугарден и все территории Брабанта.
Благословленные плодородной почвой и страстью к аграрному промыслу, фермеры Брабанта засеивали поля ячменем, пшеницей и овсом — и каждая из этих культур использоваллась для традиционных витбиров. Пиво ароматизировалось местными травами, а позже, в 16-17 веках, когда Нидерланды стали колонизаторами островов, травы заменили иностранными специями. Практика добавления трав и специй сохранилась даже тогда, когда хмель стал повсеместно популярным.
Еще в 18 веке, к востоку от Брюсселя, витбир уверенно доминировал. А в 19 веке, натиск бледных лагеров сломил множество областных пивоварен. Местные продукты казались старомодными, а новые — захватывающими.
В Хугардене, колыбели витбира, кончина его пришлась на 1960 год, когда ни одна партия витбира не была сварена. Однако у крафтового пива появился сильный сторонник, который не позволил сорту исчезнуть насовсем. Его имя Пьер Селис, и без него мы бы только скучали и вспоминали старые бельгийские сорта.
Пьер Селис работал молочником недалеко от Хугардена. Оплакивая потерю витбира, он решил варить белое пиво сам. Закупив оборудование, Пьер открыл небольшую пивоварню, и в 1966 году уже начал производство. Он назвал пивоварню «De Kluis» («The Cloister», «Обитель»), в знак уважения к монашескому пивоварению.
Популярность витбира Селиса стала подстрекать остальных, и к середине 80-х годов уже множество бельгийских пивоварен варили в этом стиле. Пьер перенес свой опыт и наработки в город Остин, штат Техас, и в 1992 году основал пивоварню «Celis», используя для витбира местные ингредиенты. Его влияние все еще заметно по всей Америке и Канаде.
Пробуем витбир
Какие есть отличительные особенности у витбиров? Их называют «белым пивом» а не «пшеничным пивом» из-за бледного, почти молочного отблеска тела. У этого стиля есть два основных требования.
Во-первых, витбир должен содержать не менее 50% пшеницы. Иногда в пиво добавляют небольшое количество неочищенного овса. Сочетание пшеницы и овса дают особую шелковистость напитка на небе, терпкий и медовый контраст и заметную фруктовость.
Во-вторых, специи. Из них всегда преобладает кориандр. Чтобы сохранить его аромат, его добавляют свежемолотым в самом конце варки, и тогда он прямо вытекает из стакана потоком запахов. Интересно, что неправильно выращенные сорта кориандра могут дать привкус сельдерея или ветчины — такого в хорошем витбире быть не должно.
Другой наиболее распространенной специей является курасао — кожура золотого апельсина, ларахи, которая добавляет некой таинственности в рецепт. Курасао выращивают в Испании, Италии и Северной Африке — эта специя характерно травянистая, и больше напоминает ромашку, чем апельсин — сочетание ее с кориандром придают пиву особую пикантность.
Как фоновые ноты, часто используют и другие специи. Пивовары обычно держат в тайне особенности своих сортов, но чаще всего это ромашка, анис, зира, корица, перец, имбирь, или что-то в этом духе. Брак специй и пшеницы поистине заключен на небесах.
Источник: AllAboutBeer